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 乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖殘基經(jīng)異構(gòu)作用轉(zhuǎn)化為果糖殘基而形成的雙糖，它是乳糖的一個差向異構(gòu)體，又稱為異構(gòu)化乳糖、乳酮糖。這種糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了這種糖。在溫和的堿性條件下，經(jīng)過LobrydeBruyn—AlberdavanEkenstein反應(yīng)可以生成異構(gòu)化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖時它也作為少量副產(chǎn)物生成。乳果糖的化學名稱為4-O-β-D-吡喃型半乳糖-D-果糖。在30℃的水中溶解度為76.4%，甜度為蔗糖的一半。牛乳Chemicalbook中并不存在乳果糖，乳的熱處理會生成少量乳果糖，超高溫熱處理乳中該糖的含量約為0.005%～0.072%，煉乳中含量約為0.4%～0.9%。在熱和低pH時穩(wěn)定，對腸內(nèi)有益菌雙歧桿菌有較強的增殖效果。它廣泛應(yīng)用于乳幼兒食品(如乳粉、幼兒食品)及其他食品中，在醫(yī)面主要癥及慢性便秘。乳果糖是用乳糖作為原料經(jīng)堿轉(zhuǎn)化而成。異構(gòu)化反應(yīng)是在氫氧化鈉溶液中進行加熱，用硼酸鹽有助于異構(gòu)化反應(yīng)的進行。在堿性條件下，乳糖分子中的葡萄糖殘基發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)楣菤埢?，再?jīng)離子交換、脫色、濃縮結(jié)晶等工序制取。