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魔芋膠的化學(xué)成分是魔芋葡甘聚糖，葡甘聚糖的分步水解可獲得魔芋低聚糖，最后可獲得單糖，水解產(chǎn)物中有少量乙酸存在；葡甘聚糖與環(huán)氧丙烷反應(yīng)，可獲得羥丙基魔芋葡甘聚糖；葡甘聚糖與一氯乙酸反應(yīng)，可獲得羧甲基魔芋葡甘聚糖；葡甘聚糖大分子和乙酸在脫水劑存在下，可生成魔芋葡甘聚糖的乙酸酯；葡甘聚糖與磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉在指定條件下加熱可制得葡甘聚糖磷酸酯；葡甘聚糖實質(zhì)是乙酸的酯，因其大分子結(jié)構(gòu)中，每19個單糖殘基就有一個乙?；３Ｓ迷砘サ脑砘瘎┤鏝aOH、Na2CO3、KOH或K2CO3均可脫去魔芋膠的乙?；?，在脫乙?；耐瑫r，產(chǎn)生有瞬時活性基團(tuán)的大分子，配伍性魔芋膠可以和蔗糖、葡萄糖Chemicalbook、糖漿、奶粉、大多數(shù)食品乳化劑、食用香精、色素、防腐劑等混溶。同時魔芋膠能與以下食品增稠劑混溶：果膠；細(xì)菌合成膠(如黃桿菌膠)；植物滲出液膠(如黃蓍膠、刺梧桐膠、阿拉伯膠)；種子膠(如瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻子膠、田菁膠)；海藻提取物(如紅藻膠、瓊膠、卡拉膠、角叉藻膠、巖藻膠、綠藻膠)；半合成膠(如CMC、CMS、HPC、HPS、PGA及各類變性淀粉)；天然膠(如玉米淀粉、木薯淀粉、微晶纖維素及各種天然食品超微細(xì)粉)；兩元高聚物(如魔芋膠和K-鹿角藻膠、帚叉藻膠、黃原膠混溶后產(chǎn)生協(xié)同增效作用，協(xié)同增效作用來源于K-鹿角膠、帚叉藻膠、黃原膠與魔芋膠大分子間的相互作用。