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化學(xué)性質(zhì)一般為白色至淡黃色粉狀或蠟狀或塊狀物，或無色至微黃色的黏稠液體，無臭或稍帶油脂氣味，口味微甜和苦。通常無明顯熔點(diǎn)，在120℃以下很穩(wěn)定，145℃以上則分解。蔗糖單酯易溶于水，二酯和三酯難溶于水，而易溶于油類及非極性溶劑。單酯HLB值為10～16，二酯HLB值為7～10，三酯HI．B值為3～7。在酸性或堿性條件下加熱則Chemicalbook會(huì)皂化。大白鼠經(jīng)口(蔗糖軟脂肪酸酯)LD50＞30g/kg，Adl0～20mg/kg(暫定，F(xiàn)AO／WHO，1996)。用途作食品乳化荊，我國規(guī)定可用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；在肉制品、香腸、乳化香精、糖果、面包和冰淇淋中最大使用量為1.5g/kg；在保鮮劑，用于雞蛋、水果的保鮮中最大使用量為1.5g/kg。

蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：

（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食品，可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

（7）用于煉乳、摜奶油以穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(HLB1～16)。