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 纖維素酶是催化降解纖維素水解而生成葡萄糖和低聚合度纖維的一組酶的總稱，包括葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶和纖維二糖酶3個主要組分，它不是單一種酶，而是起協同作用的多組分酶系。纖維素酶是一種灰白色粉末或液體。1906年Seilliere在蝸牛的消化液中發(fā)現了纖維素酶。纖維素酶可將纖維中的β-1，4-葡萄糖苷鍵水解，生成可溶性的聚合物及D-葡Chemicalbook萄糖。根據酶的來源，其相對分子質量最低為5000，最高達400000。最適pH值為4.0～5.0。最適溫度40～60℃。某些金屬離子Mg2+、Cl2+及中性鹽可使本酶活化，另外一些金屬離子Ag2+、Cu2+、Mn2+、Hg2+和染料可使本酶失活。釀酒時添加纖維素酶能提高糖化效果和出酒率，并降低醪液的黏度。纖維素酶主要來源于黑曲霉和木霉。

 單胃畜禽并不能分泌半纖維素酶，其共生的微生物可少部分分泌木聚糖酶和甘露聚糖酶等半纖維素酶，從而部分降解飼料中的半纖維素。 反芻動物瘤胃含有豐富的微生物區(qū)系，對半纖維素的利用率可達 60%～80%，而單胃動物對半纖維素的利用率較低。 半纖維素酶可降解飼料中的半纖維素為單糖或寡糖，解除其對營養(yǎng)因子的阻礙作用，進而消除抗營養(yǎng)性，提高營養(yǎng)成分消化率和利用率。