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由于原料的種類(lèi)、生長(zhǎng)期、采割期、保存時(shí)間及提取方法等因素的影響， 果膠的自身組成和理化性質(zhì)有很大的差異， 所以對(duì)果膠理化性質(zhì)的測(cè)定對(duì)于果膠的表征及質(zhì)量判定具有非常重要的意義。 果膠的理化性質(zhì)主要有溶解性、 酯化度（Degree of Esterfication，DE）、Gal-A含量（半乳糖醛酸）、單糖組成、相對(duì)分子質(zhì)量（Molecular Weight，Mw）、流變及凝膠特性，其中決定果膠的應(yīng)用范圍和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，評(píng)價(jià)果膠品質(zhì)的3個(gè)較重要的參數(shù)為DE、膠凝度和Gal-A含量。

溶解性

根據(jù)果膠的溶解性將其分為水溶性果膠和水不溶性果膠。 果膠的溶解性與果膠的聚合度和其甲氧基的含量和分布有關(guān)。 雖然果膠溶液的pH、溫度以及濃度對(duì)果膠的溶解性也有一定的影響，但一般來(lái)說(shuō)，果膠的相對(duì)分子質(zhì)量越小，酯化度越高，其溶解性越好。類(lèi)似于親水膠體，果膠顆粒是先溶脹再溶解。如果果膠顆粒分散于水中時(shí)沒(méi)有很好地分離，溶脹的顆粒就會(huì)相互聚結(jié)成大塊狀，而此大塊一旦形成就很難溶解。