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動物體內(nèi)不能合成帶有2-4個雙鍵的不飽和脂肪酸，必須從食物中取得，因而這些脂肪酸就叫脂肪酸，也有人叫它維生素F。雖然已認為它們能降低血液中的膽固醇，但還沒有證據(jù)能證明人會因為食物中缺乏這些脂肪酸而引起。微生物中也含有不飽和脂肪酸，藍細菌最獨特之處是含有兩個或多個雙鍵組成的不飽和脂肪酸，而細菌通常只含有飽和脂肪酸和一個雙鍵的不飽和脂肪酸。

（1）色澤與氣味

純凈的脂肪酸是無色的，某些脂肪酸具有自己特有的氣味。

（2）密度

脂肪酸的相對密度一般都小于1，與其相對分子質(zhì)量成反比，隨溫度的升高而降低，隨碳鏈增長而減小，不飽和鍵越多密度越大。

（3）熔點

脂肪酸的熔點隨著碳鏈的增長呈不規(guī)則升高，奇數(shù)碳原子鏈脂肪酸的熔點低于其相鄰的偶數(shù)碳脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點通常低于飽和脂肪酸，雙鍵越多，熔點越低，雙鍵位置越靠近碳鏈兩端，熔點越高。