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 苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。(更新日期:2020-02-02)安全性苯甲酸鈉的安全性近年來(lái)受到爭(zhēng)議，比如毒理學(xué)依據(jù)中大白鼠經(jīng)口LD50指標(biāo)，苯甲酸鈉為2700mg/kg，而山梨酸鉀為4920mg/kg（FAO/WHO，1994）。目前苯甲酸鈉是我國(guó)GB2760中允許使用的食Chemicalbook品防腐劑，這說(shuō)明衛(wèi)健委認(rèn)可現(xiàn)階段苯甲酸鈉在食品中的安全性。美國(guó)FDA規(guī)定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過(guò)0.1%（以重量計(jì)）。國(guó)際化學(xué)品安全署的研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入647-835mg/kg體重的苯甲酸鈉不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響。有調(diào)查顯示，人體過(guò)量食用苯甲酸及其鹽類(lèi)，會(huì)出現(xiàn)肝臟的代謝功能障礙，人體血壓升高，心臟、腎功能異常等不良現(xiàn)象，甚至?xí)l(fā)肌肉酸、昏厥和等，故其應(yīng)用范圍日益縮小，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用做出限制。