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 蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，故又稱肽酶。它是酶學(xué)研究中較早也是最深入的一種酶。到21世紀(jì)初，已經(jīng)報(bào)導(dǎo)的微生物蛋白酶超過900種，生物體的生理活動(dòng)和的發(fā)生，如食物的消化吸收、、溶血作用、、血壓調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化自溶、機(jī)體衰老、轉(zhuǎn)移以及生理活性肽的活化等，都與蛋白酶有關(guān)。蛋白酶廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細(xì)菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。蛋白酶的種類繁多，按其來(lái)源可分為動(dòng)物蛋白酶，由動(dòng)物胰臟提取，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、α-糜蛋白酶等;植物蛋白酶，從植物果實(shí)、汁Chemicalbook液、根、莖和種子提取，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等;微生物蛋白酶，幾乎所有的微生物類群都能產(chǎn)生蛋白酶，甚至同一類微生物可以產(chǎn)生不同類型的蛋白酶。微生物蛋白酶又可分為細(xì)菌蛋白酶、真菌蛋白酶、放線菌蛋白酶。按其對(duì)蛋白質(zhì)作用部位的不同，又可分為內(nèi)肽酶和外肽酶。按其作用最適pH值可分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。按其起作用的活性中心和基因不同，可分為巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、絲氨酸蛋白酶，以及只能水解某一種或某兩種氨基酸之間肽鍵的蛋白酶。重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。