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 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，是哺乳動(dòng)物細(xì)胞中抗氧化脅迫最重要的低分子硫醇。在1921年被發(fā)現(xiàn),1930年確定化學(xué)結(jié)構(gòu),美國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健艾爾·敏德爾博士稱谷胱甘肽為三倍效能的氨基酸，又被稱為大自然的抗氧化大師，外觀為無(wú)色透明細(xì)長(zhǎng)粒狀晶體，溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。固體時(shí)其性狀穩(wěn)定，其水溶液在空氣中易Chemicalbook被氧化為氧化型谷胱甘肽，廣泛存在于面包酵母、小麥胚芽、動(dòng)物肝臟、雞血、豬血、西紅柿、菠蘿、黃瓜中，其中以小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中，含量高達(dá)100～1000mg/100g。具有抗氧化、、、力、、、線危害等功能。也有助于白血細(xì)胞殺死細(xì)菌，防止維生素C和E氧化，預(yù)防和形成。此外，谷胱甘肽還有綁定致物，將它們通過(guò)尿液排出體外的作用。

肝臟是人體最重要的器官，其內(nèi)所含豐富的谷胱甘肽(GSH)對(duì)肝臟的合成、、雌激素滅活等功能起。