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 人體內(nèi)的許多生化反應(yīng)都是酶催化反應(yīng)，這些酶大部分以巰基作為活性基團(tuán)，巰基的狀態(tài)決定了酶活性的激活與抑制。谷胱甘肽是這些酶在細(xì)胞內(nèi)的天然激活劑,所含有巰基能將人體細(xì)胞生成的H2O2還原成H2O，清除人體內(nèi)的自由基。自由基會(huì)損傷細(xì)胞膜，促進(jìn)機(jī)體衰老，并誘發(fā)或。對(duì)人體細(xì)胞有防過(guò)氧化作用，還能的抗氧化能力，使皮膚產(chǎn)生光澤。人體衰老、、、外源性毒素、氧化應(yīng)激、親電化合物攻Chemicalbook擊都可以使細(xì)胞漿內(nèi)的GSH水平會(huì)降低，此現(xiàn)象發(fā)生在細(xì)胞凋亡非常早的階段，在凋亡早期能觀測(cè)到其降解過(guò)程，因此檢測(cè)谷胱甘肽的水平可以早期判斷和檢測(cè)凋亡。谷胱甘肽有消除氧化脂質(zhì)生成的功能，并有抗油脂氧化作用，還可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）食品（魚(yú)糕、香腸、醬油等）中的呈味核苷酸分解而失去鮮厚味。谷胱甘肽的制備自1938年發(fā)表了用酵母制備還原型谷胱甘肽（GSH）的最早專利之后，此后又有大量專利申請(qǐng)。