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蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細胞膜，是雞蛋內部結構中最內層的保護結構。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。卵黃上有一個叫胚盤的白色的小圓盤（看起來是一個小白點），由一部分細胞質與細胞核組成，卵未受精時胚盤色淺而小，卵已受精時胚盤色濃而略大。受精后，胚盤在適宜的條件下可孵化出雛雞。胚盤、卵黃膜以及卵黃共同組成卵細胞。

雞蛋中脂肪，絕大多數(shù)集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對有益。

維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數(shù)存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、、嘴唇裂口等。