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改進(jìn)原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

禽肉制品加工過(guò)程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能地增強(qiáng)肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得的甜度,以及口感由粗糙變得細(xì)膩。