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在面包中的應(yīng)用

由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團，在和面時能夠與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過6%。由于其具有很強的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質(zhì)有，以添加6%時效果，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，可延長面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。

在饅頭制作中的應(yīng)用

羧甲基纖維素鈉添加量對小麥饅頭面團中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)的。而現(xiàn)在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應(yīng)用還較少，這也為其應(yīng)用于新的領(lǐng)域提供了可能，可增加它的應(yīng)用范圍。