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【公司簡(jiǎn)介】

    西安浩天生物工程有限公司是一家生物高新技術(shù)企業(yè)，主要從事各類(lèi)天然植物提取物、精細(xì)化工原料，

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卡拉膠在果凍中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

        一、是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對(duì)不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，

所做出的果凍口感就不好，嚴(yán)重的會(huì)造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬

酸鈉之類(lèi)的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙酰化變性，產(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后

不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。

        二、是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實(shí)際工藝條件進(jìn)行，

否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調(diào)節(jié)pH值

一般不低于4，需要更酸的口感則應(yīng)使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì)影響口感，需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

        三、是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對(duì)透明的果凍，

這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

果凍中作用

        卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；

用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)

節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍

常用的凝膠劑。